Potravinová alergie na ryby

Tepelná úprava při výrobě a přípravě ryb nesnižuje spolehlivě alergizující potenciál ryb

související témata: Zdravá výživa | Chronické nemoci | Potravinová alergie a intolerance

 
Alergie na ryby patří k nejčastějším potravinovým alergiím. Může způsobovat reakce ohrožující život.

Hlavním alergenem ryb je svalový protein parvalbumin. Parvalbuminy u různých druhů ryb vykazují značnou podobnost. Minoritní alergeny ryb mohou způsobovat druhově specifickou alergii na ryby. U parvalbuminu i ostatních alergenů ryb (např. kolagenu) existují zkřížené reakce.

Uvádí se, že 50 % osob alergických na jeden typ ryb bude reagovat na další typ ryb. Nejlépe tolerovatelné ryby patří pravděpodobně do čeledi Scombroideae, kam spadá např. tuňák.

Vliv zpracování

1. ryby s ploutvemi

Parvalbuminy jsou odolné k teplu. Alergen tresky (Gad c 1) si zachovává alergenitu po ohřevu na 100 °C po dobu 10 minut

Kolagen z tuňáka si zachovává alergenitu i po denaturaci na želatinu (varem po dobu 120 minut se zachovává 90 % alergenity).

Ostatní alergeny ryb jsou citlivé k teplu. Osoby reagující na syrové ryby mohou tolerovat tepelně upravené/konzervované ryby, např. lososa a tuňáka.

Surimi si zachovává většinu alergenity – tepelná úprava je krátká a při nízkých teplotách (na rozdíl od konzervace tuňáka a lososa, kdy tepelná úprava trvá až 14 hodin).

Závěr: teplená úprava při výrobě a přípravě ryb není spolehlivý způsob snížení alergizujícího potenciálu ryb.

 2. zpracované produkty a produkty na bázi ryb

• surimi: vyrábí se z jednoho druhu ryb nebo ze směsi více druhů ryb; reakce již na 1 g surimi;
• želatina: pro výrobu potravin se obvykle používá želatina z jiných zdrojů; pro košer výrobky se však používá želatina z kůže ryb, např. tresky; na kůži ulpívá svalová tkáň (parvalbuminy); riziko nežádoucích reakcí na želatinu z kůže ryb je pravděpodobně významně nižší než je riziko reakcí na maso ryb; zkřížená reakce mezi želatinou ryb a želatinou vepřovou a hovězí nebyla zjištěna;
• pasterace vysokým tlakem: použití vysokého tlaku za pokojové nebo mírně vyšší teploty; jde o mírnější vliv na potravinu než tradiční pasterace, a proto nedochází pravděpodobně k významnému snížení alergenity.

Jako prahové dávky ryb vyvolávajících alergickou reakci (potvrzenou DBPCFC) se uvádí:

• treska: 5 mg,
• makrela: 500 mg,
• herring: 5 mg,
• platýz: 6000 mg.

Zdroj: www.agronavigator.cz
 

Průměrné hodnocení :

Hodnotilo 69 čtenářů.

Ohodnoťte článek:

tisknout | převést do PDF | poslat známému | do oblíbených

Napište svůj názor